南昌衡源足球俱乐部:六大茶类怎么来的?大多数人并不清楚

  茶叶的分类逻辑是怎么来的?这里一定要提到我国近代高等茶学教育事业的创始人之一陈椽先生的文章《茶叶分类的理论与实际》
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  全文如下:
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  我国是茶树原产地,最早发现茶的鲜叶有治病的功效,距今已有四、五千年了。我国利用茶叶也最早,据历史资料,商朝(约公元前16-11世纪)鲜叶晒干作贡品,西周(约公元前11世纪-公元前771年)茶作祭品,春秋(公元前770-476年)茶作饭菜,战国(公元前475-221年)茶作药物,西汉(公元前206年-公元8年)茶为主要商品之一,西晋(公元265-316年)茶的鲜叶作羹饮,南北朝(公元420-589年)鲜叶加工作饼茶,唐朝(公元618-907年)发明蒸青团茶,宋朝(公元960-1279年)发明蒸青散茶,明朝(公元1368-1644年)创制炒青绿茶、黄茶、黑茶、红茶,清朝(公元1644-1911年)创制白茶、青茶,至此,六大茶类齐全。此后迄今,所创制新的花色品类,都包括在六大茶类之内,无出其外。现时茶叶名类数以百计。俗谚“茶叶学到老,茶名学不了”。国外产茶只有红、绿两类,无其它茶类,花式名称,寥寥无几,无分类可言。创立茶叶分类学说,我国当仁不让。
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  茶叶分类是一门专门学科,精确地系统地分门别类,明确表明茶类的发展过程和互相联系,表明品质和制法的系统性,可以看出从量变到质变的过程。国外,以“BlackTea”代表红茶类,是红黑不分的错误。以茶树品种乌龙(Oalong)译音代表青茶类,试问铁观音品种著名,抑是乌龙品种著名?!这是好坏不分。以绿茶“GreenTea”译意代表绿茶类,又是另一种分类法。这种分类法既不统一,又看不出品质的差异,不切合实际应用。既然六大茶类是我国发明创造的,茶叶分类学说亦应由我国建立。外国人茶名分不清,也不可能分清茶类。外人越俎代庖,有些人熟视无睹,咄咄怪事!
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  一、茶叶命名
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  茶叶命名是茶叶分类的重要程序之一。一种茶叶必须有一个名称以为标志。不论作为分类研究或实际应用,茶叶皆非有专门名称不可。命名与分类可以联系一起,如工夫红茶,前者是命名,后者是分类,又如白毫银针,前者是分类,后者是命名。茶叶称名通常都带有描写性的,名称文雅也是其它商品所不及的。
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  茶叶命名的依据,除以形状、色香味和茶树品种等不同外,还有以生产地区、采摘时期和技术措施以及销路等等不同,而命名也不同。
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  茶名以形容其形状的为最多,如瓜片、毛峰等,都是形容外形。茶名形容其色香味的为数也不少,如黄芽形容其干色;如黄汤乃指其汤色,如云南十里香乃指其香气,如安溪桃仁乃指其滋味。这种茶名古今都有。
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  特种名茶则冠以地名,古今这样命名都很普遍。唐朝的寿州黄芽、宋代的顾诸紫笋等,这些今已成为历史上的名茶。又如西湖龙井、洞庭碧螺和武夷岩茶等,今仍袭用。近代名茶冠以地名也很多,如南京雨花、安化松针、六安瓜片、信阳毛尖,等等。
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  依采摘时期不同而命名,如古时的探春、次春和现时的明前、雨前、春蕊、秋香和冬片等,或以采制季节而分春茶、夏茶和秋茶等。依制茶技术不同而命名,如炒青、工夫红茶等。依茶树品种不同而命名的,过去福建台湾两省最多,如梅占、兰奇、大红袍、铁罗汉、毛蟹、桃仁,等等。现存有的著名品种茶如铁观音、乌龙和水仙等。依销路不同而命名的,如内销茶、外销茶等。还有依创制人而命名的,如大方、熙春。
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  茶叶种类繁多,名称混乱。同一茶叶有十多个名目。如各地的内销名茶,外形内质大同小异,名称不同古今都有,毛峰、雀舌、莲芯、麦颗数种名称。茶类不同品质相差很大而茶名相同的,如青茶有莲芯,绿茶也有莲芯;绿茶有银针,白茶也有银针;红茶有小种,青茶也有小种;绿茶有贡尖,黑茶也有贡尖。这些混乱的茶名在研究分类时,都要加以分别审定,改换俗名,重新命名。
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  二、茶叶分类依据
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  茶叶是一种食用商品,突出的区别是品质的差异,说到茶叶就提起品质的好坏。品质差异主要是制法不同。科学分类方法必须具备两种条件:一方面必须表明品质的系统性,另一方面也要表明制法的系统性。同时还要抓住主要的内含物变化的系统性。茶类发展的先后,应作为茶叶分类排列的次序。就是传统而通俗的分类方法的基础上加以系统化,便于应用。
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  茶叶分类,应以制茶的方法为基础,茶叶种类的发展是根据制法的演变。这个茶类演变到那个茶类,制法有很大的改革。这要经过相当长的历史时期,茶叶品质也不断变化,因而产生许多品质不同,但是相近似的茶类。由量变到质变,到了一定时期,就成为一种新的茶类。每一种茶类都有其共同的制法特点。如红茶都有一个共同促进酶的活化工序,使黄烷醇类(儿茶多酚类)氧化较完全的渥红过程,绿茶类都有其共同破坏酶的活化,制止黄烷醇类氧化的杀青过程,黑茶类都有共同的堆积做色过程。两种茶叶品质很相似,表明其制法也相近似,较有密切的关系。反之,两种茶叶品质区别较大,则其制法也不相似,关系就较为疏远。如工夫红茶和小种红茶的品质,区别不大,制法相似,而工夫红茶和切细红茶区别较大,切细红茶揉捻要边揉边切,捻揉机大不相同,制法与工夫红茶有很大不同。茶叶类型不同,主要是从制法中产生的,茶叶分类应首选制法为依据,才有完整地合理的系统。
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  制茶变化是以热为主导作用,通过热的作用,引起内含物很复杂的化学变化;通过热的作用,制茶品质才固定下来,形成各种特殊的色香味。酶的催化作用是次要的也以热为主导促进或制止酶的催化作用。如红茶、青茶、白茶开始是热促进酶的催化,最后仍然是热制止催化。鲜叶从树上采下来到加工前,要经过一段时间的堆放。酶不是处于静止动态,依气温的高低,或多或少起了催化作用,任何制茶都不例外;绿茶、黄茶、黑茶的杀青,破坏酶的活化,制止催化作用,但是很多绿茶、黄茶在鲜叶堆放或摊放都有酶的催化作用。杀青不易杀透杀匀,总有或多或少的残余酶起催化作用,南昌衡源足球俱乐部:尤其是黑茶品质的形成与微生物分泌酶的催化作用有很密切关系。如以酶性氧化和非酶性氧化来区分为两大类,那就分不清了,也不确切,与实际有出入。
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  茶叶分类,其次要结合茶叶品质的系统性。如绿茶的色泽都属于绿色范围,只是色度深浅、明亮枯暗不同。如果色泽变黄,则是属于不同茶类,贮藏或制法不好的除外。如君山银针色泽泛黄,就属于黄茶类,黄茶制法是经过闷黄过程,与绿茶不同,过去错看为绿茶类,其实属黄茶类。如包种或莲芯的品质虽靠近绿茶,但色泽似绿非绿而类青色,容易错看为绿茶类,其实是经过萎雕过程而后炒青的,制法与绿茶稍有差别,是属于青茶类。青茶类的色泽是绿泛黄的青色,从浅到深,直到铁观音的色泽,就靠近红茶类的色泽。由色度的量变到质变,色泽越出青色范围,就变质为不同的红茶,制法也与青茶类大不相同。茶叶分类要以可看得到的色泽变化的系统性为依据。色泽的区别,包括干看的叶色、湿看的汤色和叶底。色泽不同,内质也不同,辨别色泽,就略知内质的不同。绿、黄、黑、白、青、红的分类,不同色泽差异很大,而且制法和品质有一个系统。
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  品质的另一个特点是外形差异很大,特别是我国绿茶类,形状是突出的区别。如分珠茶、眉茶、片茶、尖茶,等等。外形不同,造形的技术不同,内质也不同。外形也为分类依据之一。
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  茶类的发展历史先后,也可作为茶叶分类依据的参考。最先绿茶,其次黄茶和黑茶,再次是白茶和红茶,最后青茶。依制法与品质的系统性和内质主要变化,结合茶类发展,分为绿茶、黄茶、黑茶、白茶、青茶和红茶六大茶类,也符合传统而通俗的分类方法。
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  茶叶分类纲、目、种科学性很强,不可能以任何人的意志为转移。茗叟(庄晚芳先生的笔名——作者注)在“读了三篇文章之后”说:“《制茶学》中取消了乌龙茶类代之青茶类,这是为什么?青茶与乌龙茶究竟有何不同之处?乌龙茶类在世界上是公认的一种有名茶类,贸易上至今仍留持着,而作者为何要取消其名,用意何在,令人不解”。
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  我们的用意很明显而简单:
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  1、茶叶分类科学性很强,理论说得很清楚,无须重复。
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  2、乌龙是品种的名称,如以品种命名来分类,就无理论根据。中国茶树品种数以百计,就是品种的分类也不根据品种名称。“乌龙”是青茶类的一种,不能称类,我国福建、台湾、广东三省的青茶产区的劳动人民都叫青茶,茗叟一九四O年做伪福建茶叶管理局局长,也是这样讲这样写的。福建青茶分闽北青茶、闽南青茶,闽北青茶包括武夷岩茶一、二十种如单丛、名丛、大红袍、铁罗汉等等;闽南青茶包括安溪的铁观音、乌龙、奇兰、毛蟹、梅占、香橼、桃仁、等等。台湾青茶从福建传过去,有些茶名与福建相同;广东青茶包括凤凰水仙、浪菜、单枞等等。请翻开当时伪福建茶叶管理局局长写的文献就很清楚。
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  3、茶叶分类,应从产区的制法和品质特点为依据,不能根据销区未经研究随声应口来分类。除我国外,世界上多数国家都叫红茶为BlackTea,这是不符合客观实际,我们是不能同意外国月亮比中国好的观点。以上是时间关系,简单回话。
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  茶业是一门新学科、是建国以后新创立起来,世界上所未有的。建立茶业新学科是中华人民共和国光荣而艰巨的任务。要有意气风发的革命精神,对不符合科学理论,不切合客观实际的要解放思想,开动机器,实事求是,打破常规,要以实践为检验真理的唯一标准来衡量一切工作。如果拘于“至今仍留持着”的不合理的常规或习惯就不能向“四化”进军,茶业新学科体系就建立不起来。
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  三、再加工茶叶分类依据
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  茶叶分类以制法与品质的系统性为“纲”。品质的不同,取决于制法不同,各种茶类制成毛茶,品质大致已稳定。在毛茶加工过程中,品质变化不大。再加工茶类如各类花茶的品质虽稍有变异,但品质基本上未越出该茶类的系统性。再加工茶类应该是“目”,而不是“纲”。
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  再加工茶叶的分类,应以毛茶为依据,茶叶品质的形成主要决定于鲜叶加工。再制绿花茶,内质虽然起了一些变化,但品质还是以绿茶品质为主,仍属绿茶类;青花茶还是青茶品质为主。压造过的黑砖茶,还是靠近黑茶的品质,压造过的红砖茶(或名米砖茶),还是红茶的品质。那一类毛茶再加工,就归那一类。云南沱茶、饼茶和小圆饼茶是属晒青绿茶加工的,不经过堆积和“发花”过程,色香味变化不大,制法和品质靠近绿茶,应归入绿茶类。
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  再制后,内质变化很大,与原来的毛茶品质不同,则以变成靠近那个茶类,改属那个茶类。如云南的紧茶、大圆饼茶是晒青绿茶加工,但是压造前必先堆积促进变色,在干燥过程中“发花”,色香味变化大,与绿茶不同。从再制方法到品质都靠近黑茶,应归入黑茶类。
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  四、茶叶分类方法
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  各种茶叶,品质不同,制法也不同。红茶与绿茶的品质有显明的区别,制法也截然不同;红茶的化学作用大,内质变化也多,绿茶的化学作用小,内质变化也少。其它茶类则在两者之间。
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  内质变化,黄烷醇类氧化比较明显,依其氧化程度、快慢、先后等不同而呈现不同的色泽。制法相近,黄烷醇类氧化程度也相差不大,黄烷醇类变化也不大。红茶与绿茶的制法大不相同,黄烷醇类变化差异很大。如表。
  由于气候的影响,白茶的萎雕时间较长,青茶做青的时间较短些,黄烷醇类氧化变化则白茶大于青茶,相反的情况,则白茶小于青茶。黑茶湿坯浸堆时间短,黄茶干坯堆积的时间长,黄烷醇类变化,黑茶大于黄茶,可见湿坯变质比干坯大。
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  黑茶以L—表没食子儿茶酚没食子酸酯减少76.00%为最多,D,L一没食子儿茶酚减少66.45%为最少。黄茶以L一表儿茶酚没食子酸酯减少71.16%为最多,L一表儿茶酚+D、L一儿茶酚减少43.37%为最少。制法不同,黄烷醇类变化也不同。
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  根据制法和品质的系统以及应用习惯上的分类,按照黄烷醇类含量多少的次序,可分为绿茶、黄茶、黑茶、白茶、青茶、红茶六大类。这样排列,既保留劳动人民创造的科学的俗名,分类通俗化,容易区别茶类性质,而且按循序前进的原则,以茶叶内在变化的简到繁,少到多,逐步发展的规律,加强了分类的系统性和科学性。
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  茶类排列次序,除青茶外,都是按照创制先后的次序,并结合茶叶内部主要化学成分黄烷醇类变化程度的多少为次序,而不是按产量多少为次序;茶类产量不恒定,不时在变化。
  茶叶分类,科学性、系统性、群众性很强。茶叶种类不象植物种类千万繁多,分类要简单明了,易于识别。任何事物的发展,都是由简到繁,由少到多;由无到有,由有到好;由无到有比较难,由有到好比较容易;由无到好,事实上不大可能。茶叶分类首先要立“纲”,要以品质结合制法立“纲”,纲举目张,要以制法结合品质立“目”,根据茶类的发展立“种”,逐渐充实完整,结合外形内质的要求,制定品质的规格和标准,而创立茶叶分类学。
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  甲是“纲”,根据劳动人民创造的分类法,结合外形品质的特点;乙是“目”,根据各茶类各种不同的制法特点;丙是“种”,根据各茶类的外形内质的特点。
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  1.绿茶分类(LüChaFenLei)纲目:绿茶品质特点是绿色清汤,要求黄烷醇类全部不氧化或少变化,就采取高温破坏酶促作用,制止催化黄烷醇类的氧化作用。虽然高温也有催化黄烷醇类氧化作用的可能,但时间很短,变化不显著,与酶的催化作用相差很大。
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  绿茶制法,一般是经过杀青、揉捻、干燥三个工序。杀青工序是这个茶类制法的主要特点。根据通用的杀青方法不同,主要分炒青杀青和蒸热杀青二个目。
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  绿茶品质,其次突出的特点,就是形状不同。依其形状的类型,分圆条形、圆球形、扁条形、片形、针形、尖形和不定形七个种。片形茶又可分整碎,整片如瓜片;碎片如秀眉。不定形如象拳状的贡熙和折叠厚片的熙春。
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  半成品经过窨花改变色香味,归纳为窨花绿茶“目”,依窨花种类不同,再分茉莉花茶、玉兰花茶、珠兰花茶、杂色花茶四种。半成品再经过蒸和压为各种外形不同的团块茶,归纳为蒸压绿茶“目”。依其形状不同,分为方形、圆形、团块三种。方形又有长方四方之分。团块茶很复杂,有各式各样的不同,最常见的,如象圆圈形而底内凹陷的沱茶。
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  2.黄茶分类(HuangChaFenLei)纲目:黄茶品质特点是黄色黄汤,要求绿色消失,黄色显出。但是不象绿茶破坏酶促作用彻底。这个茶类制法的特点,主要是闷黄过程。根据闷黄先后和时间长短不同,分为杀青后湿坯堆积闷黄、揉捻后湿坯堆积闷黄和毛火后干坯闷黄三个目;干坯又有堆积和纸包之分。
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  福建崇安茶场的黄茶,制法和品质都与一般黄茶不同,湖南沩山白毛尖炒热杀青改为蒸热杀青,品质也起变化,与原来不同,应各独立一目,但为简化起见,仍以杀青后或揉捻后闷黄不同归目。
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  3.黑茶分类(HeiChaFenLei)纲目:黑茶品质特点是叶色油黑或深褐绿色,汤色褐黄或褐红,要求黄烷醇类迟缓氧化。但黄烷醇类的氧化主要不是靠酶促作用。依茶类不同,催化的因素也不同。一般制法的特点是堆积变色。分湿坯堆积做色、干坯沤堆做色和成茶堆积变色三个目。
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  炒青和揉捻后渥堆,为湿坯堆积做色,烘干的毛茶筛分后,半成品蒸压为篓包茶,有湘尖一号、二号(旧称天尖、贡尖);蒸后为定型茶,有黑砖茶、花砖茶(旧为花卷茶)。半成品炒压后为定型茶,有茯砖茶。
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  半干毛茶沤堆为干坯堆积做色,通过自然干燥,如湖北的老青茶。半成品蒸压成各种形状,如云南大七子饼茶、心状紧茶(现改压为四方形砖茶);半成品蒸压踩成大篓包,如六堡茶。
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  已做色的半成品,蒸压成各种形状,经长时间的干燥过程中再起变化,加深色味;定型的,如象元宝形的康砖茶、四川茯砖茶,炒压成篓包茶的,如四川方包茶。
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  4.白茶分类(BaiChaFenLei)纲目:白茶品质特点是白色茸毛多,汤色浅淡或初泡无色。要求黄烷醇类轻度地延缓地自然氧化,既不破坏酶促作用,制止氧化,也不促进氧化,听其自然变化。一般制法是经过萎雕、干燥二个工序。
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  萎雕有用日光萎雕,也有用阴处萎雕。干燥可以晒干或风干,也可以用烘干。这个茶类制法的特点是萎雕工序,分全萎雕和半萎雕二个目。依鲜叶不同,分芽茶和叶茶二种。
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  5.青茶分类(QingChaFenLei)纲目:青茶品质特点是叶色青绿或边红中青,汤色橙黄。要求黄烷醇类轻度或部分的局部逐渐氧化。先促进酶的催化作用,然后制止酶的催化作用。正规制法是经过萎雕、做青、炒青和揉捻、干燥等工序。这个茶类制法的特点是做青,在揉捻前完成一部分的理化变化。
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  做青擦破叶边缘细胞,促进酶的催化作用,叶边的黄烷醇类氧化,要求制成中青边红的茶类。叶的运动不同,品质也不同。分跳动做青(手工是筛摇跳动,建瓯小桥公社改用二层抖筛机振动跳。)摇动做青、萎雕做青和窨花四个目。跳动做青分岩茶、洲茶和山茶三个种;摇动做青分福建青茶、台湾青茶和广东青茶三种,萎雕做青分散茶和束茶二种;窨花青茶分散茶和团茶二种。
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  6.红茶分类(HongChaFenLei)纲目:红茶是红非红,品质特点说是“红色红汤”,其实是黄红色。要求黄烷醇类较深刻的氧化。先以酶促作用为主,后以自动氧化为主。经过萎雕、揉捻、渥红(旧称“发酵”)、干燥四个工序。制法的特点是经过室温自然浸红或热化作用(其实在萎雕、揉捻工序已起变化了。)。依制法、成茶外形和品质不同而分小种红茶、工夫红茶、切细红茶、窨花红茶和蒸压红茶五个目;如包括国外红茶则加分级红茶一个目。
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  小种红茶经过萎雕、揉捻、渥红、锅炒(俗称过红锅)或不炒、毛烘、拣剔、足烘等工序。分为湿坯熏蒸和毛茶熏蒸。湿坯熏蒸是毛烘时燃烧松木烟烘。福建崇安桐木关范围内的产品有自然的松木香味,叫正山小种。毛茶熏蒸是粗大的工夫红茶用油松木烟烘,叫工夫小种。
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  工夫红茶经过萎雕、揉捻、渥红、干燥四个工序。毛茶加工很精细,粗大做小,不分花色,分叶茶和芽茶。叶茶是整叶工夫,芽茶的细嫩工夫。
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  分级红茶经过工序与工夫红茶相同。毛茶经过筛分分级为四个花色;分条茶和细茶(属副茶)二种。条茶是整叶的成茶,如白毫等;细茶是一般揉捻方法生成破叶茶,成茶外形破碎成细粒状,如碎白毫等。
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  切细红茶或称颗粒红茶,是在揉捻过程中、边揉边切,以生产破叶茶为主,分半叶茶、切细茶、碎片三种。半叶茶是叶不完整,系不完成切细的半叶茶或少许未切细的整叶,有橙黄白毫、白毫。名称虽与分级红茶相同,但生产量少,完全无破损的叶子也不多。芽头或破叶茶为颗粒状的破碎的细粒茶,卷条经过切细的,有碎白毫、碎橙黄白毫,名称虽与分级红茶相同,但生产量比重很少,成颗粒状的多。碎片状茶有花香、碎橙黄白毫花香、碎末等。
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  窨花红茶有内销玫瑰红茶、香红茶(一九五八年福建新产品)。蒸压红茶有花香压成的不分洒面洒底的小京砖茶。有以花香为洒面,以碎杂片为包心的米砖茶,或叶红砖茶。附包括国外茶叶分类表



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